1、淀粉：淀粉的食品學(xué)特性主要體現(xiàn)在老化和糊化上。老化是淀粉顆粒結(jié)構(gòu)、淀粉鏈空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化而導(dǎo)致溶解性能、糊化及成面團(tuán)作用變差的過程。

　　在含水量到30～60%時(shí)，淀粉的老化速度快；降低含水量老化速度變慢；當(dāng)含水量降至10～15%時(shí)，淀粉中的水主要為結(jié)合水，不會(huì)發(fā)生老化。

　　2、脂肪：影響脂肪品質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)主要為氧化酸敗。在Ⅰ區(qū)，氧化反應(yīng)的速度隨著水分增加而降低；在Ⅱ區(qū)，氧化反應(yīng)速度隨著水分的增加而加快；在Ⅲ區(qū)，氧化反應(yīng)速度隨著水分增加又呈下降趨勢(shì)。

　　3、蛋白質(zhì)：據(jù)測(cè)定，當(dāng)食品中的水分含量在2%以下時(shí)，可以有效的阻止蛋白質(zhì)的變性；而當(dāng)達(dá)到4%或其以上時(shí)，蛋白質(zhì)變性變得越來越容易。

　　4、酶促褐變：是在酶作用下，食品中的酚類化合物發(fā)生特殊的氧化反應(yīng)使食品顏色變劣的過程。食品體系中大多數(shù)的酶類物質(zhì)在水分活度小于0.85 時(shí)，活性大幅度降低。如淀粉酶、

　　酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.3 甚至0.1 時(shí)也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。

　　5、非酶促褐變指食品通過一些非酶氧化而導(dǎo)致食品變色的反應(yīng)。也與水分活度有密切的關(guān)系，當(dāng)食品中的水分活度在0.6～0.7之間時(shí)，非酶促褐變?yōu)閲?yán)重；水分活度下降，褐變速度減慢，在0.2以下時(shí)，褐變難以發(fā)生。但當(dāng)水分活度過褐變高峰要求的值時(shí)，其褐變速度又由于體系中溶質(zhì)的減少而下降。

　　6、水溶性色素：一般而言，當(dāng)食品中的水分活度增大時(shí)，水溶性色素（常見的是花青素類）分解的速度就會(huì)加快。

　　7、對(duì)酶的影響：許多來自天然的食品物料都有酶存在，干燥過程隨著物料水分降低，沒本身也失水，活性下降。但當(dāng)環(huán)境適宜，酶仍會(huì)恢復(fù)活性，而可能引起食品品質(zhì)惡化活變質(zhì)。

　　在水分活性值低于BET單分子層值吸附水分活性時(shí)，酶反應(yīng)進(jìn)行得慢或者是*停止，這是由于食品物料中缺乏流動(dòng)性水分使酶擴(kuò)散到基質(zhì)的特定部位。通常只有干制品水分降至1%以下時(shí)，酶活性才會(huì)*消失。在干燥食品中酶反應(yīng)速度受底物擴(kuò)散到酶周圍的速度所限制，故干燥食品中高分子底物不易被酶作用。

　　例如，在含有蛋白酶的淀粉中，即使在65%的相對(duì)濕度下，面筋蛋白質(zhì)仍不能被顯著地水解。大分子底物的擴(kuò)散效應(yīng)可能造成酶反應(yīng)性質(zhì)的變化，例如，在一個(gè)水介質(zhì)中，淀粉酶作用于可溶性淀粉而生成寡糖。

　　一般來說，在低水分活性下，先生成葡萄糖和麥芽糖，而僅在較高的水分活性下才生成寡糖。一般來說，在低水分活性下沒反應(yīng)傾向于防止反應(yīng)中間物的積累或有利于某些反應(yīng)途徑，這可能是由于潛在的中間物不能擴(kuò)散離開酶的活性部位，而只有立刻講解或反應(yīng)。 影響食品中酶穩(wěn)定性的因素有水分、溫度、pH、離子強(qiáng)度、食品構(gòu)成成分、貯藏時(shí)間及酶抑制劑或活性劑等。水分活性只是影響其穩(wěn)定性條件之一。許多干燥食品的終水分含量難以達(dá)到1%以下，因此靠減少水分活性值來抑制酶對(duì)干制品品質(zhì)的影響并不十分有效。濕熱處理酶易使其不可逆失活。